一杯好喝的咖啡,60%取決於生豆的質量。烘焙師根據豆性來烘培,而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。我們知道,科學家已經從
咖啡生豆中提取出上千種芳香物質,而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那麼那些原因決定了咖啡的不同呢?
一、產地不同
不同的產地,會有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡,在不同的環境下也會栽培出不
同的風味和香氣。例如衣索比亞亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣,因為咖啡樹會隨著成長環境的不同,而產出不同風味的果實來。總
的來說,非洲的豆子口感明亮歡快,在口中的風味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放,只需一口所有的風味撲面而來;亞洲的豆子比
較保守,需要長時間高溫萃取。
二、品種不同
不同的生產地,哪怕是不同的莊園,咖啡的品種都會有所差異,因而栽培的咖啡品種也十分多樣化,當然咖啡的味道和香氣也千變萬化
。分佈在全世界各地的咖啡樹種上千個,比較常見的樹種如下:
鐵皮卡種(Typica):
擁有優越的香氣和溫和的酸味口感
波旁種(Bourbon):
濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
卡杜拉種(Caturra):
清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
卡堤摩種(Catimor):
苦味較強,黑巧克力香氣。
卡內弗拉(Canefora):
亦即羅布斯塔(Robusta),味道單一,大麥茶香味。
絕大多數的商業咖啡,如即溶咖啡,罐裝咖啡以及三合一咖啡皆含有高比例的羅布斯塔
三、處理方法不同
咖啡漿果採摘之後進行加工處理,代表性的處理方法有:
1日曬處理法(Natural)
2水洗法(Washed)
3 半水洗法(Semi-washed)
4自然脫除果膠法(Pulped Natural)
常見的有
-白蜜(White Honey)
-黃蜜(Yellow Honey)
-紅蜜(Red Honey)
-黑蜜(Black Honey)
甜味&醇厚度:
日曬>自然脫除果膠法>半水洗>水洗
酸感&香氣:
水洗>半水洗>自然脫除果膠法>日曬
日曬法是最古老的處理方法,不僅費時,而且容易產生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節省時間,瑕疵
豆發生機率減少,進而較易控管咖啡質量。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。人們進而發明了蜜處理,也就是自然脫除
果膠法,也就是將果皮去掉,保留果肉進行烘乾。
四、種植海拔不同
精品咖啡種植者,為了能與水果酸度類似,又可以擁有咖啡深度乾香,發現適合種植精品咖啡的區域為海拔1500米~2000米左右的高原
。因為那裡日夜溫差較大,植物吸收氧氣量增大,咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外,在夏威夷科納產區,咖啡豆的種植
海拔大約在700~1100米的地方,因為夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候,日曬條件優越,通常設施現代化,農民都是很富有所以夏威
夷可娜價格居高不下。
高海拔地區:
1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
中海拔地區:
600~900米-PW (Prime Washed)
低海拔地區:
600米以下-GW (Good Washed)
五、地區性咖啡等級基準不同
不同產地的咖啡等級也有不同的分類標準。基本上,咖啡生豆評分標準有四大項:
1、種植海拔高度
2、生豆的大小(篩網大小Screen size)
3、咖啡豆風味
4、瑕疵豆比例
不同的國家,會有不同的基準。比如在巴西,味道的基準如下(由高價到低價依次是):
Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
咖啡的瑕疵豆大概有四大種:
過度發酵豆:辛辣味、澀味、酸臭、苦味。
黑色豆:土臭味、苦澀味。
蟲蛀豆:腳臭味、腐爛死屍味。
發霉豆:黴臭味、腐臭、苦味。
六、生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法,新產的生豆和老豆在乾香、濕香上有很大區別。因為咖啡也屬於農作物的一種,所以新鮮度對於
咖啡來說非常重要。
生豆新鮮度的變化:新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆
新產季豆:
一年之內收成的生豆(色澤偏翠綠)
逾產季豆:
一年以上
老豆:
超過兩年
陳年豆:
熟成的生豆(色澤泛黃)
在水分含量上,加工過的生豆,約含11~13%的水分,儲存時間越長,水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經過一年,生豆的水分含
量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠/綠色的,但是隨著時間的變長,生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色
。而且隨著時間的延長,生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香,更長時間的話,就會完全沒有味道。
七、保存方式不同
再怎麼優秀的生豆,都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的是維持室內溫度15~18攝氏度、室內濕度50%~60%。錯誤的保存
方式就會影響豆子的風味和香氣,甚至變質。經常會造成生豆褪色變白,變得濕軟。
白色或黃色的生豆:
是由於保存場所溫度太高,或者過於乾燥,會使生豆水分被空氣吸走。
表面潮濕的生豆:
保存場所濕度太高,梅雨季節。狀況嚴重的話,豆子表面會出現黴菌。
可見要喝到一杯精品咖啡需要注意到的環節如此之多