咖啡因 @ Chat Rooms 咖啡工場

淺焙與重焙的咖啡因孰高？這是個很有趣話題。

很多人會說深焙過程裂解較多咖啡因，所以深焙的咖啡因低於淺焙，也就是焙度愈深，咖啡因愈低。但卻有不少研究指出，咖啡因不會因焙度不同而有大幅的起伏，即咖啡因在烘豆過程非常穩定。

事實可能更為複雜！咖啡因沸點(升華點)178℃，熔點237℃，焙至178℃以上，固態的咖啡因開始微量氣化，但除非加熱到237℃，咖啡因不致大幅崩損，在正常烘豆下，不可能烘到這麼高溫，一般淺焙至中焙約在192℃至208℃出爐，重焙約在230℃以前出豆，以免失火。難怪很多報告均指出，咖啡因在正常烘焙下，不會因焙度加深而有巨幅崩解。